Was aber hat der Karpfen mit Weihnachten zu tun? Christian Wandl weiß mehr: „Der Heilige Abend ist nach christlicher Tradition ein Fasttag. Deshalb steht kein Fleisch auf dem Speiseplan, sondern Fisch.“ Der Heilige Abend sollte natürlich, dem Fest entsprechend, kulinarisch trotzdem etwas Besonderes sein. Ein wohlschmeckender Karpfen kommt da bis heute genau richtig. Der Fisch war übrigens seit Anbeginn ein Erkennungszeichen der Christen. Der griechische Name „ichthys“ ist ein Akronym, das für Jesus Christus Gottes Sohn und Erlöser steht. Eine Fischspeise verweist also direkt auf das Geburtsfest Jesu!
Bio-Karpfen für gesunden Weihnachtsgenuss
Der Karpfen kämpft mit zahlreichen Vorurteilen. Er sei zu fett, schmecke modrig, habe zu viele Gräten. Ein biologisch gezogener Karpfen, der im Teich ganze 25 Quadratmeter „Wohnfläche“ sein eigen nennt, mit geeignetem Futter aus zertifizierter Herstellung ernährt und nach dem Abfischen gewässert wird, hat mit dem „Muffelkarpfen“ nichts gemeinsam. Im Gegenteil: Ein Bio-Karpfen hat nur drei bis sechs Prozent Fett, dafür aber viele wertvolle Inhaltsstoffe, von ungesättigten Fettsäuren bis zu hochwertigem Eiweiß und Vitaminen. Christian Wandl: „Im Waldviertel, wo sich viele große Karpfenteiche befinden, sind bereits an die 70 Prozent der Erzeuger auf Bio umgestiegen!“ Ein verzehrfertiger Karpfen ist meist vier Jahre alt und wiegt zwei bis drei Kilogramm. Bei entsprechend guter Teichwirtschaft schmecken aber auch größere und ältere Karpfen wunderbar.
Karpfen blau, gebraten, gefüllt oder paniert – die Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten bietet für jeden Gusto das Richtige. Probieren Sie in diesem Jahr das original Leutascherhof Karpfenrezept!
WEIHNACHTSKARPFEN MIT ZITRONEN-LEBKUCHENKRUSTE,
CREMEPOLENTA, WURZELGEMÜSE UND BLAUKRAUTSAUCE
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Karpfenfilet
- Salz, Zitrone
Lebkuchenkruste
- 1 Zitrone
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Kerbel
- 40 g Lebkuchenbrösel
- Koriander, gemahlen
- Cremepolenta
- 100 g Polenta
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- Butter, Salz, Muskat
- ¼ l Wasser
- 1/16 l Obers
Wurzelgemüse
- 400 g gemischt: Karotte, Pastinake, Sellerie
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Blaukrautsauce
- 150 g Blaukraut
- 3 EL Zucker
- Pfeffer, Thymian
- 1/16 l Apfel-Honig-Essig
- 2 EL geriebener Kren (Meerrettich)
- ½ Zwiebel
- 1 l Wasser
- Salz, Maisstärke
- 200 g Butter
Zubereitung Blaukrautsauce
Kraut und Zwiebel klein schneiden. Alle Zutaten bis auf Maisstärke und Butter 30 min leicht köcheln lassen. Fond abseihen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden, mit kalter Butter aufmixen. Mit Salz abschmecken.
Zubereitung Lebkuchenkruste
Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie und Kerbel fein hacken und mit Lebkuchenbröseln und Koriander mischen.
Zubereitung Cremepolenta
2 EL Butter im Topf aufschäumen lassen und Schalotten anschwitzen. Polenta zugeben, mit Wasser aufgießen, umrühren und bei schwacher Hitze 20 min köcheln lassen. Wenn notwendig, noch etwas Wasser nachgießen. Die Polenta sollte cremig bleiben. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken und mit Obers verfeinern.
Zubereitung Wurzelgemüse
Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl bei milder Hitze weich dämpfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung Karpfen
Karpfenfilet in 4 Portionen schneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen. Mit der Unterseite in die Bröselmischung drücken und in einer Öl-Butter-Mischung mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Bei 170 °C für 8 min ins Backrohr geben.
Karpfen auf dem Teller anrichten, mit Blaukrautsauce nappieren, Polenta und Gemüse gefällig anrichten.
Weinempfehlung von Eveline Wandl
„Zum Weihnachtskarpfen rate ich gerne zum Riesling Smaragd Lage „Küss den Pfennig“ vom Weingut Schmidl in Dürnstein in der Wachau“, erzählt die Diplom-Sommelière mit einem Hang zu österreichischen Bio-Weinen. Dieser Riesling überzeugt mit seinem Geschmack nach vollreifen Früchten, die Steinobstaromen sind vielschichtig und den Abgang zelebriert dieser Tropfen mit schöner Eleganz.
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