„Im Herbst dürfen die Weine schon etwas kräftiger werden“, ist die Weinkennerin überzeugt. Zu für den Herbst typischen Wildgerichten passen Gemüsesorten wie Kürbis, Rote Bete, Karotte und Pastinake, die allesamt mit feinem, fruchtig-süßem Geschmack begeistern. Kraftvolle, vollmundige Weine mit langem Schmelz und Abgang passen daher laut Eveline Wandl am besten zur bunten Vielfalt, in der die Bio-Küche jetzt schwelgen kann. Ganz klar, dass alle empfohlenen Weine ein Bio-Prüfsiegel tragen!
Die Suppe
Rote Rübensuppe mit Krennockerl
Eine köstliche Mélange aus Gemüsen, die unter der Erde ihren vollen Geschmack entwickeln: blutrot-dunkle Rote Rüben, mehlige Erdäpfel und Krenwurz (Meerrettich) liefern die geschmacklich überzeugende Kombination für diese herbstliche Suppe. Erdige Geschmackskomponenten korrespondieren mit der Schärfe des Krens, Kümmel und Lorbeerblatt sorgen für Bekömmlichkeit und feine Würze.
Eveline Wandl: „Zur Rote Rübensuppe mit Krennockerl empfehle ich den Goldsekt vom Weingut Mehofer aus Neudegg am Wagram.“ Schaumwein zur Suppe? Ja, denn die elegante Frucht mit cremiger Perlage und einem langen Abgang mit dezenter Restsüße macht diesen Schaumwein zum perfekten Begleiter. Eveline Wandls Tipp: „Genießen Sie diesen Schaumwein in einem breiten Weinglas, damit nicht die Perlage, sondern die feine Fruchtnote im Vordergrund steht.“
Die Vorspeise
Vollkorn-Ravioli, gefüllt mit Hokkaido-Kürbis und Ziegenkäse
Ein Herbstmenü ohne Kürbis ist schlicht und einfach undenkbar. Das einst als Arme-Leute-Essen verschriene Gemüse ist in Wahrheit ein Tausendsassa, der in pikanten wie süßen Rezepten brilliert. Hokkaido-Kürbis überzeugt mit seinem aromatischen, leicht süßen Fruchtfleisch; der Ziegenfrischkäse spielt am Gaumen gekonnt den geschmacklichen Konterpart. Gewürze wie Thymian, Koriander, Rucola und Chili versprühen ein ganzes Bukett an Aromen.
Eveline Wandls Weinempfehlung: „Der Chardonnay Granit aus dem Weingut Wurzinger in Tadten am Neusiedlersee passt einfach perfekt!“ Das sicherlich nicht nur aufgrund des Kuriosums, dass er im Granitfass ausgebaut wird. Dieser Wein überzeugt mit feiner Mineralität, kräftigem Körper und eleganten, exotischen und frischen Fruchtnoten. Ein angemessenes Gegengewicht zur Geschmacksvielfalt der Vorspeise, die durch diesen Tropfen superb abgerundet wird.
Das Hauptgericht
Gamsrücken in der Mohnkruste mit Trauben-Balsamico-Glace
Das fein-aromatische Fleisch der Gams, das im Herbst in den Jagdgebieten der Leutasch in hervorragender Qualität geliefert wird, ist die Grundlage für dieses außergewöhnliche Gericht aus der Bio-Küche. Jahreszeitengemäß wird der Gamsbraten mit Wurzelgemüse und Äpfeln zubereitet, neben den typischen Wildgewürzen wie Thymian und Preiselbeeren liefern gemahlener Mohn und Koriander überraschend köstliche Geschmacksmomente. Abgerundet wird der kulinarische Höhepunkt mit einer Glace aus Balsamico, Traubensaft und Rohrzucker.
„Die aromatische Vielfalt dieses Rezepts für den Gamsrücken ist überwältigend“, erzählt Eveline Wandl, deshalb serviert sie mit der Weinbegleitung eine überzeugende Mischung aus schwarzer Kirsche, Tabak und Kräuterwürze: „Der Pandur Cuvée aus Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon und Merlot aus dem Weingut Strehn in Deutschkreuz, Mittelburgenland begleitet Wildgerichte mit feinwürzigen, dunklen Saucen wunderbar.“ Saftig und kraftvoll, begeistert dieses Cuvée mit feinem Tannin und eleganter, lang anhaltender mineralischer Frische.
Allen, die lieber Weißwein trinken, legt Eveline Wandl einen ihrer Lieblingsweine ans Herz, den Chardonnay ROYAL aus dem Weingut Wurzinger in Tadten am Neusiedlersee: „Dieser komplexe Wein begeistert mich immer wieder mit unglaublich cremiger Feinwürze und exotischer Fruchtnote. Ich liebe die fein eingebundenen Holznoten, Caramel-Orangen-Noten im Finale und die fantastische Länge mit eleganter Mineralik!“ Ganz ehrlich: Wer kann jetzt noch widerstehen?
Das Dessert
Moosbeernocken mit Zimt und Staubzucker
Hauptdarsteller im Finale dieses großartigen Herbstmenüs ist die Moosbeere, auch Heidel- oder Blaubeere genannt. Die aromatische Wildfrucht, die in den Wäldern der Leutasch gesammelt wird, lässt ihre faden Kulturkollegen weit zurückfallen. Erdig und würzig, süß und herb zugleich, sind die kleinen Beeren ein Genuss, der seinesgleichen sucht. Milch, Eier und Mehl halten die perlenartigen Beeren zusammen, ein Hauch von Zimt und Zucker vollendet das Geschmackserlebnis. Eine Kugel Zimteis, mit den Nocken serviert, ist das Tüpfelchen auf dem Kulinarik-I.
Auch die Weinbegleitung ist nicht alltäglich, denn Eveline Wandl hat den Schilfwein – Rebsorte Scheurebe aus dem Weingut Sepp Moser in Apetlon, Burgenland, ausgewählt. Die Diplom-Sommelière im O-Ton: „Für mich ist das vor allem deswegen ein so toller Dessertwein, weil er nicht nur Süße, sondern auch eine feine Säure hat und dadurch die Fruchtigkeit der Ananas-Maracuja-Note perfekt in Einklang bringt.“ Wer nach dem Genuss dieses fulminanten Desserts noch Lust auf Wissen hat, der kann sich bei Eveline Wandl über die Herstellung des Schilfweines informieren. So viel sei verraten: Die spät gelesenen Trauben lagern mindestens drei Monate auf dem Schilf des Neusiedlersees, bis sie wenigstens 25 Grad Klosterneuburger Mostwaage erreicht haben.
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